סופגניית פופקורן קרמל מלוח

מתכון לסופגניית פופקורן קרמל מלוח
כ – 50 יח'

הכנת גאנש פופקורן:
370 גרם שמנת מתוקה
190 גרם מסקרפונה
75 חלב
75 גרם חלמונים
75 גרם סוכר
35 גרם קורנפלור
וניל מחית חצי כפית ( לא חייב)
150 גרם שוקולד קרמל/ דולצה / בלונדי
43 גרם חמאה
2 גרם גרם מלח
50 גרם פופקורן וורטרס/ רגיל
בסיר מקרמלים סוכר, בסיר מקביל מחממים שמנת מסקרפונה חלב. כאשר הסוכר מתקרמל לגוון בהיר עוצרים את הבישול, יוצקים את תערובת השמנת המסקרפונה והחלב שחיממנו ומערבבים היטב.
בקערה נפרדת שמים קורנפלור וחלמונים ומערבבים, לאחר מכן יוצקים 1/3 מתערובת הקרמל לחלמונים והקורנפלור כל פעם מעט להשוואת טמפרטורה, מערבבים ובסוף יוצקים הכל יחד לתערובת השמנת החמה ומבשלים עד לקבלת בעבוע .
מורידים מהגז ומוסיפים חמאה מלח שוקולד ופופקורן וטוחנים עד לקבלת קרם חלק.

הכנת הטופי:
190 גרם סוכר
150 גרם גלוקוזה
230  גרם שמנת
115 גרם חלב מרוכז
305 גרם חמאה
2 גרם מלח (פחות מחצי כפית)
וניל חצי כפית
בסיר מחממים גלוקוזה עד לקבלת צבע קרמל
בקלחת נפרדת מחממים את השמנת, חלב מרוכז והוניל, מערבבים ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים לגלוקוזה.
לבסוף מורידים מהאש, מוסיפים מלח,
טוחנים ואז מוסיפים את החמאה וטוחנים לטופי חלק.
מצננים את הקרמים במקרר למשך לילה שלם ויום למחרת אפשר לעבוד עם הקרמים.

לבצק :
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)
120 גרם סוכר
80 גרם חמאה
100 גרם (2 יח') ביצים
40 גרם (2 יח') חלמונים
400-450 גרם מים קרים
כפית תמצית וניל
קורט מלח (15 גרם)
30 גרם ברנדי

עיטוף סוכר וניל:
1000 סוכר
10 גרם אבקת וניל

אופן הכנת הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית
כ- 3 דק׳. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים כל כדור על ריבוע נייר אפייה, מתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח.
בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.
מרימים כל סופגניה בזהירות והופכים לתוך השמן, מוציאים בזהירות את נייר האפייה, מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים את הסופגניה מהשמן ומיד מצפים אותה בסוכר וניל.
בעזרת צנטר עגול עושים חור במרכז הסופגניה, בחלק העליון וממלאים בגאנשפופקורן 25-30 גרם של קרם, מזלפים בעזרת צנטר חלק מספר 9 ( לא חובה צנטר) גאנש נוסף מחוץ לסופגניה כ 10 גרם ומעל מזלפים רוטב טופי קרמל מלוח (5 גרם). מניחים 3 יחידות פופקורן של וורסטקרמל מסביב לפונפון של הגאנש שזילפנו בחוץ.

בתאבון!