דבש מרציפן ופריחת הדרים

תערובת דבש הדרים 

632  גרם קמח

10 גרם אבקת אפיה

10 גרם אבקת סודה לשתיה

2 גרם  ציפורן

7 גרם קינמון

150 גרם ריבת תות

212 גרם דבש

390 גרם שמן

312 גרם ביצים

155 גרם מים

270 גרם מיץ תפוזים עם חתיכות

300 גרם סוכר

22 גרם  מי זהר

 

אופן הכנה:

במיקסר מכניסים את כל חומרי הגלם חוץ מיבשים, מקציפים הכל יחד  למסה אחידה להוסיף יבשים ולערבב עד להטמעה מלאה במיקסר.

 

קרמבל:

100 גרם חמאה קרה

100 גרם סוכר

100 גרם אבקת שקדים

160 גרם קמח

6 גרם גרידת לימון

6 גרם גרידת תפוז

אופן הכנה:

בקערת מיקסר חמאה קרה מאוד ושאר חומרי הגלם בוו גיטרה בערבוב מהיר עד לקבלת קרמבל.

 

מרציפן בזילוף לעוגה: 80 גרם מסה

250 גרם מרציפן שקדים

44 גרם אבקת שקדים

100 גרם מחית תפוז

103 גרם חלבונים

 

אופן הכנה:

מערבבים במיקסר בוו גיטרה מרציפן אבקת שקדים מחית תפוז מערבבים טוב ומוסיפים חלבון בהדרגה. עד לקבלת מסה אחידה.

 

הרכבת העוגה

550 גרם מסת דבש

80 גרם זילוף מרציפן

60 גרם קרמבל

בתבנית אינגליש קייק משומנת, מעבירים את הבלילה ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות כ45- 55 דקות

 

 

בתאבון!

 

 

 

 

 

מתכון לברוסקטת עגבניות בזיליקום ומוצרלה

8 פרוסות לחם סיציליאני
שמן זית
מלח גס

סלט עגבניות:
6 עגבניות חתוכות לקוביות
1/4 צרור בזיליקום קצוץ
2 שיני שום כתושות
כף שמן זית
מלח
פלפל שחור

הרכבה:
200 גרם פרוסות גבינת מוצרלה
חוצץ בלסמי מצומצם

אופן ההכנה:
מברישים בשמן זית את פרוסות הלחם
מפזרים מלח גס
אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות טורבו כ10 דק או עד שהלחם קריספי
מערבבים את כל מצרכי הסלט ומניחים את הפרוסות המוצרלה על גבי הברוסקטות
מניחים סלט ומעל הכל מזלפים חומץ בלסמי מצומצם.

בתאבון!

מתכון טרמיסו

לבסיס:

120 גרם חלבונים

120 גרם סוכר

100 גרם חלמונים

50 גרם ביצים

30 גרם חמאה

30 גרם שוקולד מריר

20 גרם קמח

20 גרם קקאו

40 גרם אבקת שקדים

** אופן ההכנה:

מקציפים חלבונים עם סוכר.

מוסיפים בהדרגה חלמונים וביצים.

ממיסים שוקולד עם חמאה, מוסיפים ומערבבים.

מוסיפים קמח, קקאו ואבקת שקדים ומטמיעים בבלילה בקיפול.

מעבירים לתבנית 20*30 ס״מ,

ואופים 12-15 דקות בתנור שחומם מראש על 170°.

לאחר האפייה מניחים לעוגה להצטנן,

וקורצים פס עם רינג 26*8 ס״מ.

לגנאש:

176 גרם שמנת מתוקה

53 גרם גלוקוזה

5 גרם קפה נמס

177 גרם שוקולד חלב

53 גרם שוקולד מריר

35 גרם חמאה

 

** אופן ההכנה:

מחממים בסיר שמנת מתוקה, גלוקוזה וקפה נמס,

וכשחם מוזגים לקערה ובה השוקולדים וחמאה,

מערבבים עם מטרפה להמסת השוקולד.

את זה מוזגים לעוגה.

לבישוקטים:

9 יח׳ בישקוטים

** לסירופ שוקולד:

61 גרם מים

260 גרם סוכר

30 גרם פולי קפה

30 גרם קקאו

שוט אספרסו

** אופן ההכנה:

מכינים בקלחת את סירופ הקפה,

טובלים את הבישקוטים,

חותכים יפה שיכנסו בתבנית ומסדרים בשכבה בתבנית

למוס מסקרפונה:

600 גרם שמנת מתוקה

43 גרם אבקת סוכר

40 גרם ספוג ג׳לטין מומס (6 גרם גלטין+34 גרם מים)

213 גרם גבינת מסקרפונה רכה (להוציא מהמקרר לפני ההכנה לטמפ בחדר)

55 גרם חלמונים

51 גרם סוכר

** אופן ההכנה:

מערבבים מים עם ג׳לטין וממתינים 15 דק לקבלת ספוג ג׳לטין, לאחר מכן ממיסים 20 שניות במיקרו להמסה.

את זה מערבבים עם גבינת מסקרפונה.

מערבבים חלמונים וסוכר, עם תערובת המסקרפונה.

מקציפים יחד שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקבלת קצפת יציבה.

ומאחדים בין 2 הקערות.

מוזגים את המוס לתבנית,

מקפיאים לילה ואז למחרת מפדרים קקאו להגשה.

 

 

עוגת פאדג' שוקולד כשרה לפסח

500 גרם שוקולד מריר 60%

250 גרם חמאה

300 גרם חלבונים בטמפ' החדר ( 10 חלבונים)

240 גרם חלמונים (10 חלמונים)

200 גרם סוכר

60 גרם קורנפלור

10 גרם קקאו

3 גרם מלח ים אטלנטי

 

אופן הכנה:

להמיס חמאה ושוקולד יחד.

מנפים קקאו וקורנפלור לתוך תערובת השוקולד . ומערבבים עד להטמעה.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר .

מוסיפים בהדרגה חלמונים .

לוקחים מתערובת הביצים המוקצפת ומערבבים עם תערובת השוקולד .

בתבנית אפיה קוטר 24, משמנים עם חמאה את הדפנות.

אופים במשך 45-50 דקות , 160 מעלות.

*מרכז העוגה צריך להישאר רוטט בעת הוצאה מהתנור ודפנות העוגה יציבות.

 

בתאבון!

חיתוכיות אגוזים בקרמל

בצק פריך חמאה

60 גרם חמאה בטמפ' החדר

50 גרם ביצים (ביצה אחת)

80 גרם סוכר

70 גרם קוקוס טחון

25 גרם קמח תפוח אדמה

10 גרם קורנפלור

90 גרם שקדים טחונים

חצי כפית מחית וניל איכותית

אופן הכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה עם סוכר ווניל עד לקבלת מרקם קרמי.

מוסיפים בהדרגה את הביצים.

מערבבים את היבשים יחד בקערה ומוסיפים לתערובת החמאה.

בתבנית מלבנית בגודל 25*35  מורחים את הבצק עד לשכבה אחידה

ואופים ב- 170 מעלות במשך 10-12 דק' (חצי אפיה)

 

מלית טופי מלוח

25 גרם חמאה

220 גרם שמנת מתוקה

3 גרם מלח ים אטלנטי

50 גרם ביצה (ביצה אחת)

25 גרם גלוקוזה \ דבש

170 גרם סוכר

5 עמילן קורנפלור

כפית מחית וניל איכותית

45 גרם מים

תערובת אגוזים

100 גרם אגוזי פקאן

100 גרם שקד מולבן

100 גרם אגוזי לוז מולבנים

100 גרם אגוזי מלך

 

אופן הכנה:

קולים את האגוזים בתנור כ-10 דק' ב160 מעלות. ומניחים לצינון.

מחממים שמנת מתוקה עם וניל עד לסף רתיחה ומניחים בצד.

מחממים בסיר סוכר, מים, גלוקוזה או דבש עד לקבלת קרמל בהיר.

מוסיפים את החמאה ולאחר מכן את השמנת המתוקה בהדרגה.

מערבבים בקערה את הביצים עם הקורנפלור ועושים השוואת טמפ' עם תערובת הקרמל.

מוסיפים את המלח.

מוסיפים את תערובת הקרמל על האגוזים באופן שווה ומערבבים היטב.

מוזגים מעל הבצק הפריך ומשטחים.

מכניסים לאפייה – 25 דקות , 160 מעלות.

מצננים בטמפ' החדר כ5 שעות, וחותכים לקוביות.

 

 

בתאבון!

אוזן המן מרציפן לוטוס בננה ( טבעוני)

בצק פריך לאוזני המן

נטורינה – 250 גרם
קמח – 400 גרם
אבקת סוכר- 160 גרם
קמח שקדים – 80 גרם
חצי כפית תמצית וניל איכותית
מלח – 1 גרם
שמנת צמחית – 50 גרם
פסיליום (תחליף ביצה) – 1 כפית
מים –  65 גרם

אופן הכנה
• מניחים בקערת מיקסר את נטורינה, אבקת סוכר ותמצית הווניל ומקציפים לקצף בהיר ותפוח.
• מערבבים את הפסיליום עם המים ומשרים כ-5 דקות . מניחים בקערה את הקמח , אבקת שקדים, והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים לתערובת הפסיליום ומערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור ל3 שעות לפחות.

קרם פראנג'יפן בננה
קרם וניל:
סוכר – 40 גרם
חלב סויה – 340 גרם
קורנפלור – 60
תמצית וניל איכותית- כפית
מבשלים את הקרם פטיסייר ומוספים בוו גיטרה
מרציפן – 500 גרם
מחית בננה – 30 גרם

אופן הכנה
מערבבים בקערה סוכר וקורנפלור ולאחר מכן מניחים את התערובת בסיר עם החלב והוניל, ומערבבים עד לרתיחה טובה ובעבוע.
לאחר הבישול מעבירים את הקרם למיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את המרציפן ומחית הבננה עד לערבוב אחיד.
להרכבת אזני המן:
מחממים תנור ל 170 מעלות  ומרפדים תבנית בנייר אפיה.
*על גבי משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 3 מ״מ. בעזרת
חותכן עוגיות או כוס הפוכה קורצים מהבצק עיגולים.
*מעבירים את מלית הפראנג'יפן לשק זילוף ומזלפים במרכז העיגול.
מכניסים לשק זילוף ממרח לוטוס ומזלפים זילוף שני .
מקפלים למשולש ומהדקים היטב את הקצוות.
אופים בתנור 15-20 דקות, עד להזהבה.

קישוט אוזן המן
250 גרם ממרח לוטוס
25 גרם חמאת קקאו
עוגיות לוטוס שבורות
מחממים את הממרח לוטוס עם חמאת הקקאו ומערבבים עד לאיחוד , מצפים את האוזן המן ומפזרים שברי עוגיות לוטוס

בתאבון!

תנו לנו עוד מאפה שאפשר לאכול כמו שהוא או עם מילוי מתוק או מלוח, לארוחת בוקר או לארוחת ערב, קטן או גדול, ולא יימאס לנו ממנו אף פעם. עם כל הכבוד לכל השאר, הקרואסון הוא לא רק מאפה. הוא חגיגה של טעם שגורם לנו להרגיש – אפילו לרגע – שאנחנו בפריז. לכבוד יום הקרואסון הבינלאומי שחל ב- 30.1, הנה כמה דברים שלא ידעתם על המאפה המושלם הזה:

🥐 בניגוד למה שנהוג לחשוב, מקורו של הקרואסון באוסטריה, לא בצרפת. הדיעות חלוקות לגבי מי הציג את הקרואסון בצרפת לראשונה – קצין אוסטרי במאה ה- 19, או מארי אנטואנט במאה ה-18. בכל מקרה, איך היינו רוצים להיות בחדר כשהגישו את הקרואסון לנוכחים בפעם הראשונה… מקורו של הקרואסון במאפה אוסטרי בשם קיפפל (Kipfel), מעין לחמניה בצורת חצי ירח, ומשם התגלגל למאפה שאנחנו מכירים כיום, בתחילת 1900.

 

🥐 השם – "קרואסון" – Croissant, משמעותו סהר בצרפתית. יצירת הפאר הקולינרית הזו אכן דומה לצורתו של הירח בתחילת או בסוף החודש.

 

🥐 הערך "Croissant" הופיע לראשונה במהדורת המילון הצרפתי Littré של שנת 1863.

 

🥐 הקרואסון הצרפתי המקורי נחשב בתחילה למאפה שיועד למעמדות הגבוהים בלבד – וזה מכיוון שהמרכיבים מהם הוכן היו יקרים. רק ב- 1920 הפך להיות נגיש לכל העם הצרפתי. בשנות ה- 50 של המאה הקודמת הפך הקרואסון לחלק רישמי בארוחת הבוקר הצרפתית (מזל!!) ולסמל לצרפת כולה.

 

🥐 בשנת 2013 הוציאה ממשלת צרפת שורת תקנים למרכיבי הקרואסון הצרפתי האותנטי ואופן ההכנה שלו. כי כמו השמפניה של הצרפתים, גם הקרואסונים צריכים להיות עשויים בצורה מאוד ספציפית, אחרת זה פייקרואסון (:

 

🥐 רוצים לדעת מאיפה הפירורים שלי? אין ספק שהטעם המפנק של קרואסון טרי מגיע יד ביד עם כמות פירורים מפתיעה. החמאה שמשולבת בתוך הבצק במהלך ההכנה, היא זו שהופכת את הבצק ל"שביר" יותר, והתוצאה היא פירורי פתיתים קטנים.

 

🥐 אפשר למלא את הקרואסון במילוי מתוק או מלוח, עם מרכיב אחד או כמה, ליצירת מנה חלומית ממש. קרואסון שוקולד או שקדים כמובן, או עם מילוי פיסטוק, מילוי גבינה ותותים, ביצה ורוקט, גבינה מלוחה… לא קל לכתוב על קרואסונים, תאמינו לנו. הכל הולך. טוב, כמעט הכל. חדשות הביזאר האחרונות בעולם הקרואסון גילו את ה"קראמוזה" – מאפה מבצק מימוזה, בצורת קרואסון, שמגיע עם מטבל מנטה. התגובות ברחבי האינטרנט נעות בין גועל מוחלט לסקרנות קולינרית.

 

🥐 אם כבר מדברים על חיבורי מילים – בשנת 2013 הציג השף והקונדיטור הניו יורקי האגדי דומיניק אנזל את ה"קרונאט" (Cronut) – דונאט מבצק קרואסון חמאתי ונימוח, במילוי קרם ובטיגון בשמן זרעי ענבים. הקרונאט אפילו זכה למקום מכובד ברשימת "ההמצאות החשובות לשנת 2013" של מגזין ה Times! בדרך נציין גם את ה Cragel – שילוב של קרואסון ובייגל אמריקאי, את ה Crupcake – שילוב של קרואסון וקאפקייקס, ואת ה- Croiffle. כן, שילוב של קרואסון ו-ופל.

 

🥐 בקיץ 2023 הציגה מאפייה בריטית קרואסון במשקל 1.5 ק"ג, באורך של 45 ס"מ ובערך של 3,000 קלוריות. כמובן שהתורים לאותה מאפייה השתרכו אל מעבר לפינת הרחוב…

 

🥐 חגיגות יום הקרואסון גם בסניפי רולדין ברחבי הארץ, עם קרואסון השף המיוחד שלנו במילוי מרמלדת פירות יער, קרם פטיסייר ותותים. אפשר למצוא גם מגוון מגשי אירוח עם קרואסונים מלוחים או מתוקים, כמו שהם או במילוי מושלם, באתר חנות האונליין שלנו >>

 

מתכון לסופגניית מרנג יוזו

כ – 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

אופן הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.
בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.
מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומיד מכסים בסוכר מכל צידי הסופגניה

גנאש לימון יוזו
300 גרם מסקרפונה
400 גרם מיץ לימון
200 גרם שמנת
360 גרם סוכר
450 גרם חלמונים
55 גרם קורנפלור
60 גרם מסת ג'לטין
450 גרם חמאה
400 גרם שוקולד לבן
100 גרם מחית מרוכזת יוזו ( לא חייב)

אופן ההכנה
בסיר רחב מחממים את מיץ הלימון, מוסיפים שמנת מביאים לרתיחה. מוסיפים את המסקרפונה וטורפים עד המסה מלאה של הגבינה.
בקערה נפרדת טורפים חלמונים, קורנפלור וסוכר.
עושים השוואת טמפרטורות בין הנוזלים שהרתחנו לבין החלמונים טורפים היטב ומחזירים לסיר.
מערבבים עד המסכה קלה. מוסיפים את הג׳לטין, שוקולד לבן ומחית יוזו, טוחנים עם בלנדר מוט או טורפים עד קרם חלק. מצננים במקרר לפחות 3 שעות או עד השימוש.

מרנג
250 גרם חלבון
500 גרם סוכר

הוראות הכנה
בבאן מארי לערבב עד המסה מלאה של הסוכר , לשים לב לא לבשל על עוצמה גבוהה, להימנע מחביתה. לאחר המסה מלאה של הסוכר להעביר למיקסר להקציף . בשק זילוף עם צנטר חלק (מספר 16) ולזלף עיגולים ללא שפיץ, בתנור שחומם מראש על 100 מעלות אפיה כשעתיים עד ייבוש המרנג.

סוכר וניל
200 גרם סוכר
גרם אבקת וניל

קצפת וניל
500 גרם שמנת מתוקה
40 גרם אבקת סוכר
20 גרם פודינג וניל

הוראות הכנה
להקציף את כל החומרים במיקסר עד לקבל קצפת חלקה ויציבה למילוי הסופגניה

הרכבת הסופגנייה

מילוי הסופגנייה בקצפת 25 גרם
לסכר את הסופגנייה בסוכר וניל ( אפשר ישר מהשמן ואז למלא, או למלא להבריש עם סירופ סוכר ואז לסכר בסוכר)
זילוף גאנש לימון יוזו 15 גרם
הנחה של מרנג צרוב קלות ( הצריבה נעשית לפני ההנחה על הסופגנייה)

 

בתאבון!

 

מתכון בריוש שוקולד

מצרכים

1000 גרם קמח
110 גרם סוכר
20 גרם מלח
40 גרם דבש/ סוכר אינוורטי
35 גרם שמרים טריים
150 גרם ביצים
450 גרם חלב
250 גרם חמאה
10 גרם משפר אפיה
370 גרם שוקולד צ'יפס מריר/ חלב

אופן ההכנה

בקערת מיקסר עם וו גיטרה
שמים את כל חומרי הגלם מלבד חמאה ומלח
מתחילים ללוש את הבצק לאחר שהבצק התאחד מתחילים להוסיף את החמאה והמלח בהדרגה.
וממשיכים לערבב עד שהבצק נפרד מהקערה חלק ואחיד.
לבסוף מוסיפים את השוקולד צ'יפס לערבוב אחרון.
מכסים את הקערה בניילון נצמד לשעה
מורידים את האוויר, ומעבירים למקרר  למנוחה נוספת של 4 שעות – עד לילה
עושים כדורים של בערך 100 גרם לכדור, מסדרים בתבנית ייעודית (ניתן לאפות גם ללא תבנית)
מתפיחים כשעה עד שעה וחצי עד להכפלת הנפח
מורחים ביצים בעזרת מברשת
אופים על 170 מעלות למשך 15משך  דקות.

מומלץ למרוח סירופ סוכר שהבריוש יוצא מהתנור

 מתכון לסירופ

500 גרם  סוכר
650 גרם  מים
לבשל בסיר עד להמסה מלאה של הסוכר.

 

בתאבון!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

מצרכים

265  גרם שוקולד מריר
265  גרם חמאה
213  גרם ביצים
175 גרם סוכר
77   גרם קמח
5    גרם אבקת אפייה

 

אופן ההכנה 

בקערת מיקסר מקציפים את הביצים והסוכר, בינתיים ממיסים במיקרוגל חמאה ושוקולד להמסה מלאה לקבלת תערובת חלקה וחמה.
להוסיף את תערובת השוקולד והחמאה, לערבב מעט
להוסיף את הקמח והאבקת האפייה
ברינג 20 x 30 (לא חובה) לשטח את המסה בעזרת פלטה מדורגת בצורה ישרה
לאפות 20 דקות בתנור שחומם  מראש ל 170 מעלות.
לאחר צינון של הבראוניז נכין רוטב שוקולד.

מצרכים לרוטב שוקולד

1000 גרם שמנת מתוקה
800 גרם שוקולד חלב
200 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה

מחממים את השמנת ושופכים על השוקולד ולערבב עד לקבל רוטב חלק
למזוג על הבראוניז
לפזר סוכריות
אחרי צינון ניתן לחתוך למנות או להגיש שלם

 

בתאבון!