עוגת קראק פאי

קראק פאי – תבנית 28
בצק טארט
320 חמאה
70 גרם סוכר חום כהה
70 גרם סוכר לבן
40 גרם חלמונים
375 גרם קמח
100 גרם שיבולת שועל

הכנת הבצק 
במיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה וסוכר ומערבבים עד לקבלת חמאה מוקרמת וחלקה ללא גושים, מוסיפים חלמונים ומקציפים להטמעה.
לאחר מכן מוסיפים את כל היבשים עד לקבלת בצק אחיד.
מעבירים לתבנית טארט קפיצית ובעזרת הידיים/ תחתית כוס יוצרים טארט או לחילופין מרדדים בין 2 ניירות אפיה את הבצק לעובי 4 ס”מ ומסדרים בתוך תבנית יעודית לטארט בגובה של לפחות 3 ס”מ קוטר 22.

מלית קראק פאי
215 גרם חמאה
175 גרם סוכר
150 גרם שמנת מתוקה
50 גרם קמח
35 גרם סוכר חום כהה
170 גרם סוכר
20 גרם אבקת חלב (לא חובה)
20 גרם קורנפלור
2 גרם וניל
0.5 גרם מלח
150 גרם חלמונים
ממיסים חמאה בקערה במיקרוגל, מוסיפים את כל חומרי הגלם לקערה וטורפים במטרפה או במיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק.
מוזגים את המלית של הקראק פאי על הבצק של הטארט ואופים
אפיה: 170 מעלות 40 דקות.
מצננים ומפדרים באבקת סוכר ומגישים עם קרם פרש/ שמנת חמוצה

בתאבון❤️

קיש א-לה רומנה

בצק קיש:
200 גרם חמאה
220 גרם קמח
110 גרם קמח תפו"א
7 גרם (כפית וחצי ) סוכר
12 גרם (2 כפיות) מלח
1 ביצה M
40 מ"ל מים (כ-2.5 כפות)

רויאל:
48 גרם קמח
240 מ"ל חלב
144 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מוסקט
פלפל שחור
כפית מלח
4 ביצים (190 גרם)
220 גרם גבינת שמנת

ירקות צלויים:
שקית תחתיות ארטישוק מופשרת, כל תחתית חתוכה ל-4
3 בצלים לבנים פרוסים
שמן זית
מלח
פלפל שחור

מלית:
2 כפות פסטו
2 כפות ממרח ארטישוק
4 עלי מנגולד קצוצים
2 ארטישוק אה לה – רומאנה פרוסים לחצי

אופן הכנת הבצק:
במעבד מזון עם להב פלדה, מעבדים חמאה, שני סוגי קמחים, סוכר ומלח ומעבדים בפולסים עד לקבלת פירורי בצק.
מסיפים ביצה ואז מים בהדרגה מעבדים אך ורק לקבלת גושי בצק.
מעבירים לניילון נצמד, מרדדים מעט ומעבירים לקירור של לפחות שעה.
על גבי נייר אפייה מעט מקומח, מרדדים את הבצק לקוטר מעט יותר גדול מהתבנית טארט, מניחים את היד מתחת לנייר אפיה מרימים והופכים בזהירות על גבי התבנית, מסירים את נייר האפייה מצמידים את הבצק לתבנית, בעזרת סכין חותכים שוליים ומחוררים במרכז עם מזלג.
מעבירים להקפאה.
רויאל:
בקערה עם מטרפה פותחים גבינת שמנת, חלב ושמנת מתוקה עד לקבלת מרקם חלק,
לאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטרוף עד לקבלת תערובת חלקה.

ירקות צלויים:
מערבבים בצל ותחתיות ארטישוק עם שמן זית מלח ופלפל.
מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש 190 מעלות
כ-30 דק' בין לבין מערבבים, מוציאים שהארטישוק רך והבצל מעט זהוב.

הרכבת הקיש:
בתחתית הקיש מורחים ממרח ארטישוק וממרח פסטו.
מסדרים את הארטישוק והבצל הצלוי, מעליו מסדרים מנגולד.
מוזגים את הרויאל
מניחים את הארטישוק אה לה רומנה מעל.
אופים בתנור שחומם מראש 170 מעלות 50 דקות עד לקבלת צבע זהוב ויפה

 

בתאבון❤️

מתכון קייקס בננה שוקולד צ'יפס

100 גרם שמן
80 גרם מים
2 בננות מעוכות
140 גרם קמח תמי רב תכליתי
8 גרם אבקת אפייה
230 גרם ביצים (4.5 ביצים m)
40 גרם קוקוס
40 גרם אבקת שקדים
1 מקל וניל / כפית תמצית וניל
100 גרם סוכר חום
100 גרם סוכר לבן
50 גרם שוקולד צ׳יפס

תערובת אגוזים:
200 אגוזי פקאן קצוצים
100 גרם סוכר חום
20 גרם שמן

ציפוי:
3 כפות סוכר חום

אופן הכנה:
תערובת אגוזים –
בקערה מערבבים הכל יחד

הכנת תערובת עוגה:
במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים ביצים ושני סוגי סוכר עד לקבלת קציפה תפוחה ויפה, הקצפה של 6 דק׳ לפחות, מנמיכים את המהירות ומוסיפים בננות, שמן ומים.
לאחר מכן את כל שאר המצרכים פרט לשוקולד, ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוזגים לתבניות משומנות, 3/4 גובה
מוסיפים שוקולד צ׳יפס
ומעליו את תערובת האגוזים ובעזרת סכין יוצרים מעין שמיניות לערבוב קל.
מפזרים מעל סוכר חום
אופים בתנור שחומם מראש 170 מעלות טורבו
בין 40-45 דק׳.

תהנו❤️

אוזני המן צ'אנקי שוקולד:

490 גרם קמח (3.5 כוסות)

320 גרם חמאה  רכה ולא מומסת

65 גרם  שמנת מתוקה (1/4 כוס)

100 גרם שקדים טחונים

80 גרם חלמון ( 4 חלמונים מביצה בגודל מדיום )

1מקל וניל

200 גרם אבקת סוכר

 

אופן הכנה:
בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה רכה, אבקת סוכר ומערבבים במהירות בינונית עד להקרמה.
מוסיפים בהדרגה חלמונים ושמנת מתוקה עד להטמעה מלאה.
לבסוף מוסיפים וניל, קמח ושקדים טחונים.
ממשיכים לערבב עד לקבלת בצק במרקם אחיד.
מומלץ לקרר את הבצק לילה במקרר/ להכניס למקפיא לשעה ולהעביר לקירור עוד שעה ואז להתחיל לעבוד.
לרדד את הבצק דק (לעובי 3 ס”מ) לקרוץ עיגולים (קוטר 7) לזלף בערך כ 14 גרם ממרח שוקולד שמכיל אגוזים.
לסגור בצורת משולש (אפשר להדביק עם מים את שולי הבצק)

אפיה:
170 מעלות 14 דקות

צינון והצעת הגשה: אבקת סוכר.

 

בתאבון!

מתכון לסופגניית פופקורן קרמל מלוח
כ – 50 יח'

הכנת גאנש פופקורן:
370 גרם שמנת מתוקה
190 גרם מסקרפונה
75 חלב
75 גרם חלמונים
75 גרם סוכר
35 גרם קורנפלור
וניל מחית חצי כפית ( לא חייב)
150 גרם שוקולד קרמל/ דולצה / בלונדי
43 גרם חמאה
2 גרם גרם מלח
50 גרם פופקורן וורטרס/ רגיל
בסיר מקרמלים סוכר, בסיר מקביל מחממים שמנת מסקרפונה חלב. כאשר הסוכר מתקרמל לגוון בהיר עוצרים את הבישול, יוצקים את תערובת השמנת המסקרפונה והחלב שחיממנו ומערבבים היטב.
בקערה נפרדת שמים קורנפלור וחלמונים ומערבבים, לאחר מכן יוצקים 1/3 מתערובת הקרמל לחלמונים והקורנפלור כל פעם מעט להשוואת טמפרטורה, מערבבים ובסוף יוצקים הכל יחד לתערובת השמנת החמה ומבשלים עד לקבלת בעבוע .
מורידים מהגז ומוסיפים חמאה מלח שוקולד ופופקורן וטוחנים עד לקבלת קרם חלק.

הכנת הטופי:
190 גרם סוכר
150 גרם גלוקוזה
230  גרם שמנת
115 גרם חלב מרוכז
305 גרם חמאה
2 גרם מלח (פחות מחצי כפית)
וניל חצי כפית
בסיר מחממים גלוקוזה עד לקבלת צבע קרמל
בקלחת נפרדת מחממים את השמנת, חלב מרוכז והוניל, מערבבים ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים לגלוקוזה.
לבסוף מורידים מהאש, מוסיפים מלח,
טוחנים ואז מוסיפים את החמאה וטוחנים לטופי חלק.
מצננים את הקרמים במקרר למשך לילה שלם ויום למחרת אפשר לעבוד עם הקרמים.

לבצק :
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)
120 גרם סוכר
80 גרם חמאה
100 גרם (2 יח') ביצים
40 גרם (2 יח') חלמונים
400-450 גרם מים קרים
כפית תמצית וניל
קורט מלח (15 גרם)
30 גרם ברנדי

עיטוף סוכר וניל:
1000 סוכר
10 גרם אבקת וניל

אופן הכנת הבצק:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית
כ- 3 דק׳. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.
מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים כל כדור על ריבוע נייר אפייה, מתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח.
בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.
מרימים כל סופגניה בזהירות והופכים לתוך השמן, מוציאים בזהירות את נייר האפייה, מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים את הסופגניה מהשמן ומיד מצפים אותה בסוכר וניל.
בעזרת צנטר עגול עושים חור במרכז הסופגניה, בחלק העליון וממלאים בגאנשפופקורן 25-30 גרם של קרם, מזלפים בעזרת צנטר חלק מספר 9 ( לא חובה צנטר) גאנש נוסף מחוץ לסופגניה כ 10 גרם ומעל מזלפים רוטב טופי קרמל מלוח (5 גרם). מניחים 3 יחידות פופקורן של וורסטקרמל מסביב לפונפון של הגאנש שזילפנו בחוץ.

בתאבון!

 

דבש מרציפן ופריחת הדרים

תערובת דבש הדרים 

632  גרם קמח

10 גרם אבקת אפיה

10 גרם אבקת סודה לשתיה

2 גרם  ציפורן

7 גרם קינמון

150 גרם ריבת תות

212 גרם דבש

390 גרם שמן

312 גרם ביצים

155 גרם מים

270 גרם מיץ תפוזים עם חתיכות

300 גרם סוכר

22 גרם  מי זהר

 

אופן הכנה:

במיקסר מכניסים את כל חומרי הגלם חוץ מיבשים, מקציפים הכל יחד  למסה אחידה להוסיף יבשים ולערבב עד להטמעה מלאה במיקסר.

 

קרמבל:

100 גרם חמאה קרה

100 גרם סוכר

100 גרם אבקת שקדים

160 גרם קמח

6 גרם גרידת לימון

6 גרם גרידת תפוז

אופן הכנה:

בקערת מיקסר חמאה קרה מאוד ושאר חומרי הגלם בוו גיטרה בערבוב מהיר עד לקבלת קרמבל.

 

מרציפן בזילוף לעוגה: 80 גרם מסה

250 גרם מרציפן שקדים

44 גרם אבקת שקדים

100 גרם מחית תפוז

103 גרם חלבונים

 

אופן הכנה:

מערבבים במיקסר בוו גיטרה מרציפן אבקת שקדים מחית תפוז מערבבים טוב ומוסיפים חלבון בהדרגה. עד לקבלת מסה אחידה.

 

הרכבת העוגה

550 גרם מסת דבש

80 גרם זילוף מרציפן

60 גרם קרמבל

בתבנית אינגליש קייק משומנת, מעבירים את הבלילה ואופים בתנור שחומם מראש על 170 מעלות כ45- 55 דקות

 

 

בתאבון!

 

 

 

 

 

מתכון לברוסקטת עגבניות בזיליקום ומוצרלה

8 פרוסות לחם סיציליאני
שמן זית
מלח גס

סלט עגבניות:
6 עגבניות חתוכות לקוביות
1/4 צרור בזיליקום קצוץ
2 שיני שום כתושות
כף שמן זית
מלח
פלפל שחור

הרכבה:
200 גרם פרוסות גבינת מוצרלה
חוצץ בלסמי מצומצם

אופן ההכנה:
מברישים בשמן זית את פרוסות הלחם
מפזרים מלח גס
אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות טורבו כ10 דק או עד שהלחם קריספי
מערבבים את כל מצרכי הסלט ומניחים את הפרוסות המוצרלה על גבי הברוסקטות
מניחים סלט ומעל הכל מזלפים חומץ בלסמי מצומצם.

בתאבון!

מתכון טרמיסו

לבסיס:

120 גרם חלבונים

120 גרם סוכר

100 גרם חלמונים

50 גרם ביצים

30 גרם חמאה

30 גרם שוקולד מריר

20 גרם קמח

20 גרם קקאו

40 גרם אבקת שקדים

** אופן ההכנה:

מקציפים חלבונים עם סוכר.

מוסיפים בהדרגה חלמונים וביצים.

ממיסים שוקולד עם חמאה, מוסיפים ומערבבים.

מוסיפים קמח, קקאו ואבקת שקדים ומטמיעים בבלילה בקיפול.

מעבירים לתבנית 20*30 ס״מ,

ואופים 12-15 דקות בתנור שחומם מראש על 170°.

לאחר האפייה מניחים לעוגה להצטנן,

וקורצים פס עם רינג 26*8 ס״מ.

לגנאש:

176 גרם שמנת מתוקה

53 גרם גלוקוזה

5 גרם קפה נמס

177 גרם שוקולד חלב

53 גרם שוקולד מריר

35 גרם חמאה

 

** אופן ההכנה:

מחממים בסיר שמנת מתוקה, גלוקוזה וקפה נמס,

וכשחם מוזגים לקערה ובה השוקולדים וחמאה,

מערבבים עם מטרפה להמסת השוקולד.

את זה מוזגים לעוגה.

לבישוקטים:

9 יח׳ בישקוטים

** לסירופ שוקולד:

61 גרם מים

260 גרם סוכר

30 גרם פולי קפה

30 גרם קקאו

שוט אספרסו

** אופן ההכנה:

מכינים בקלחת את סירופ הקפה,

טובלים את הבישקוטים,

חותכים יפה שיכנסו בתבנית ומסדרים בשכבה בתבנית

למוס מסקרפונה:

600 גרם שמנת מתוקה

43 גרם אבקת סוכר

40 גרם ספוג ג׳לטין מומס (6 גרם גלטין+34 גרם מים)

213 גרם גבינת מסקרפונה רכה (להוציא מהמקרר לפני ההכנה לטמפ בחדר)

55 גרם חלמונים

51 גרם סוכר

** אופן ההכנה:

מערבבים מים עם ג׳לטין וממתינים 15 דק לקבלת ספוג ג׳לטין, לאחר מכן ממיסים 20 שניות במיקרו להמסה.

את זה מערבבים עם גבינת מסקרפונה.

מערבבים חלמונים וסוכר, עם תערובת המסקרפונה.

מקציפים יחד שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקבלת קצפת יציבה.

ומאחדים בין 2 הקערות.

מוזגים את המוס לתבנית,

מקפיאים לילה ואז למחרת מפדרים קקאו להגשה.

 

 

עוגת פאדג' שוקולד כשרה לפסח

500 גרם שוקולד מריר 60%

250 גרם חמאה

300 גרם חלבונים בטמפ' החדר ( 10 חלבונים)

240 גרם חלמונים (10 חלמונים)

200 גרם סוכר

60 גרם קורנפלור

10 גרם קקאו

3 גרם מלח ים אטלנטי

 

אופן הכנה:

להמיס חמאה ושוקולד יחד.

מנפים קקאו וקורנפלור לתוך תערובת השוקולד . ומערבבים עד להטמעה.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר .

מוסיפים בהדרגה חלמונים .

לוקחים מתערובת הביצים המוקצפת ומערבבים עם תערובת השוקולד .

בתבנית אפיה קוטר 24, משמנים עם חמאה את הדפנות.

אופים במשך 45-50 דקות , 160 מעלות.

*מרכז העוגה צריך להישאר רוטט בעת הוצאה מהתנור ודפנות העוגה יציבות.

 

בתאבון!

חיתוכיות אגוזים בקרמל

בצק פריך חמאה

60 גרם חמאה בטמפ' החדר

50 גרם ביצים (ביצה אחת)

80 גרם סוכר

70 גרם קוקוס טחון

25 גרם קמח תפוח אדמה

10 גרם קורנפלור

90 גרם שקדים טחונים

חצי כפית מחית וניל איכותית

אופן הכנה:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה עם סוכר ווניל עד לקבלת מרקם קרמי.

מוסיפים בהדרגה את הביצים.

מערבבים את היבשים יחד בקערה ומוסיפים לתערובת החמאה.

בתבנית מלבנית בגודל 25*35  מורחים את הבצק עד לשכבה אחידה

ואופים ב- 170 מעלות במשך 10-12 דק' (חצי אפיה)

 

מלית טופי מלוח

25 גרם חמאה

220 גרם שמנת מתוקה

3 גרם מלח ים אטלנטי

50 גרם ביצה (ביצה אחת)

25 גרם גלוקוזה \ דבש

170 גרם סוכר

5 עמילן קורנפלור

כפית מחית וניל איכותית

45 גרם מים

תערובת אגוזים

100 גרם אגוזי פקאן

100 גרם שקד מולבן

100 גרם אגוזי לוז מולבנים

100 גרם אגוזי מלך

 

אופן הכנה:

קולים את האגוזים בתנור כ-10 דק' ב160 מעלות. ומניחים לצינון.

מחממים שמנת מתוקה עם וניל עד לסף רתיחה ומניחים בצד.

מחממים בסיר סוכר, מים, גלוקוזה או דבש עד לקבלת קרמל בהיר.

מוסיפים את החמאה ולאחר מכן את השמנת המתוקה בהדרגה.

מערבבים בקערה את הביצים עם הקורנפלור ועושים השוואת טמפ' עם תערובת הקרמל.

מוסיפים את המלח.

מוסיפים את תערובת הקרמל על האגוזים באופן שווה ומערבבים היטב.

מוזגים מעל הבצק הפריך ומשטחים.

מכניסים לאפייה – 25 דקות , 160 מעלות.

מצננים בטמפ' החדר כ5 שעות, וחותכים לקוביות.

 

 

בתאבון!