לבבות אסתר

בצק פריך

חמאה – 125 גרם

קמח – 200 גרם

אבקת סוכר – 80 גרם

קמח שקדים – 25 גרם

תמצית וניל איכותית – כפית

פרג – 20 גרם

ביצים – 50 גרם (ביצה אחת)

קורט מלח

מרציפן לזילוף

מרציפן-  600 גרם

חלבון ביצה – 120 גרם (4 חלבונים)

 

מילוי ריבה לזילוף 

סוכר – 200 גרם

ריבת תות – 400 גרם

מים – 100 גרם

פקטין – 4 גרם

צבע מאכל אדום

אופן הכנה

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה (קרה, חתוכה לקוביות) וקמח עד לקבלת פירורים אחידים

מוסיפים את אבקת הסוכר, השקדים הטחונים והפרג ומערבבים. מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.

עוטפים בניילון  נצמד ומניחים במקרר למנוחה כשעתיים.

הכנת מרציפן

מערבבים את המרציפן עם חלבון הביצה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. (חשוב להוסיף את החלבון למיקסר בהדרגה) .מניחים עטוף בניילון נצמד עד לשימוש.

מכינים את המילוי הריבה 

מניחים בקערה בצד 25 גרם סוכר ומערבבים עם הפקטין.

בסיר מניחים  את הריבת תות .מבשלים עם הסוכר, מוסיפים מים עד לרתיחה מלאה. מרגע הרתיחה מוסיפים את הסוכר עם הפקטין שערבבנו קודם. ומנמיכים לאש בינונית  וטורפים עם מטרפה ידנית כ3 דק' בישול נוסף.

מרדדים את הבצק הפריך לעובי של 3 מ"מ בערך וקורצים עם קורצן לב 20 יח'

מסדרים על נייר אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 10-12 דק עד להזהבה.

מקררים ומזלפים בעזרת שק זילוף עם צנטר משונן קטן מסגרת של מרציפן. אופים שוב כ 7-10 דק' עד להזהבה קלה. מקררים

מזלפים באמצעות מד ליטר עמיד לחום  לתוך מסגרת הלבבות .

 

בתאבון!

 

 

 

בצק רבוך

320 מ"ל מים

320 גרם חמאה

10 גרם סוכר

10 גרם מלח

320 גרם קמח

560 גרם ביצים

 

אופן הכנה
ממיסים על אש נמוכה בסיר חמאה, מים, סוכר ומלח. ברגע שהחמאה נמסה מגבירים את האש עד לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים בעזרת כף עץ עד לקבלת בצק אחיד. מחזירים מעט לאש וממשיכים לערבב כחצי דקה.
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות איטית לקירור.
מוסיפים בהדרגה את הביצים עד להטמעה מלאה.

 

מזלפים על מגש עם נייר אפיה בעזרת שק זילוף עם צנטר משונן צרפתי (קוטר16)  פסים באורך 11 ס"מ
אופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות כ 35-40 דק (ללא טורבו)
לקראת סוף האפייה יש לפתוח מעט את דלת התנור להוציא אדים

מצננים

אקלר מסקרפונה פירות יער

קרם פטיסייר מסקרפונה (יום קודם)

100 גרם שמנת

150 גרם חלב

35 גרם סוכר

60 גרם (3 יח) חלמון

15 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה

50 גרם מסקרפונה

50 גרם שוקולד לבן

חצי תרמיל וניל

אבקת ג'לטין 2 גרם מושרים ב 10 מ"ל מים קרים

אופן הכנה

חוצים את תרמיל הווניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב ומחצית הסוכר.
בקערה טורפים היטב את שאר הסוכר, החלמונים והקורנפלור.
מביאים את החלב בסיר לרתיחה.
מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. מוציאים את התרמיל, מוסיפים את השוקולד וטוחנים עם בלנדר מוט. ממיסים בזהירות את הג'לטין, מוסיפים לקרם וטוחנים היטב.
מוסיפים את המסקרפונה וטוחנים. לבסוף מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ושמים ללילה במקרר.

מרמלדת פירות יער ( פטל)

150 גרם מחית תות

150 גרם מחית פטל אדום קפוא

5 גרם פקטין NH

130 גרם סוכר

10 מ"ל מיץ לימון

אופן הכנה

מערבבים את הסוכר עם הפקטין
מחממים את המחיות, מיץ הלימון, והסוכר האינברטי ל 40 מעלות. מוסיפים את הסוכר ומביאים לרתיחה טובה תוך כדי ערבוב.
מעבירים לקערה ומכסים את פני השטח בניילון נצמד. מעבירים למקרר להתייצבות.

לקישוט

פירות יער טריים
אבקת סוכר
חוצים כל אקלר לרוחבו.
ממלאים מעט מרמלדה בתחתית.
מזלפים בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 בתוך האקלר.
מכסים עם המכסה שחתכנו ומזלפים מעל פסים של קרם המסקרפונה. מסדרים פירות יער טריים ומעל מנפים אבקת סוכר

 

בתאבון!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

רכיבים

6 יח' ביצים

75 גרם דבש

125 גרם סוכר

75 גרם אבקת שקדים

120 גרם קמח

25 גרם אבקת קקאו

120 מ"ל שמנת מתוקה

50 גרם שוקולד מריר 55%

90 גרם חמאה

אופן הכנה

ממיסים את השוקולד והחמאה מעל אמבט מים חמים או במיקרו בפולסים קצרים תוך כדי ערבוב.

מערבבים הקמח, הקקאו, אבקת אפיה, ואבקת השקדים

מערבבים את הביצים ביחד עם הסוכר והדבש לקבלת ומוסיפים את היבשים.

מערבבים את תערובת השוקולד

מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את הקמחים והשמנות במהירות איטית

מקפלים בעדינות לקבלת מסה אחידה

יוצקים בתבנית אינגליש קצרה עד לגובה שני שליש התבנית

אופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות  במשך 45-50 דק' ומצננים.

גנאש שוקולד

100 גרם שוקולד מריר

100 מ"ל שמנת מתוקה

לקישוט – סוכריות צבעוניות

מביאים לסף רתיחה את השמנת ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב בעזרת בלנדר מוט ומצננים מעט

יוצקים את הגנאש מעל העוגה בתוך התבנית ומפזרים מעל סוכריות צבעוניות

מצננים ומגישים.

 

בתאבון!