כ- 70 מקרונים

למילוי שוקולד:

500 מ"ל שמנת מתוקה

60 גרם סוכר

400 גרם שוקולד מריר, קצוץ

 

270 גרם קמח שקדים

300 גרם אבקת סוכר

40 גרם קקאו

100 מ"ל מים

330 גרם סוכר

7 חלבונים (220 גרם)

צבע מאכל חום, לפי העין

צבע מאכל אדום, לפי העין

 

אופן ההכנה:

להכנת המילוי (יש להכין יום קודם): 

מניחים את השמנת בסיר ומביאים לסף רתיחה

בקערה נפרדת מערבבים היטב את הסוכר והחלמונים. יוצקים את השמנת על תערובת החלמונים בהדרגה ותוך ערבוב. מחזירים לסיר ומבשלים מעל אש נמוכה תוך ערבוב במרית, עד לטמפרטורה של 85 מעלות.

מניחים את השוקולד בקערה. יוצקים את התערובת על השוקולד וממתינים דקה לפני שמערבבים לקרם חלק עם מטרפה או בעזרת בלנדר מוט

מניחים ניילון נצמד על פני הטופי כדי למנוע היווצרות קרום. מצננים במקרר למשך הלילה, עד התייצבות

 

להכנת המקרונים:

מחממים תנור ל 160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה

טוחנים במעבד המזון את אבקת השקדים, אבקת סוכר והקקאו לאבקה דקה. מסננים דרך נפה עדינה

מניחים את המים ו- 300 גרם סוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה

מניחים מחצית מכמות החלבונים ו-30 גרם סוכר בקערת מיקסר. כאשר טמפרטורת הסירופ בסיר מגיעה ל -101 מעלות מקציפים את החלבונים לקצף יציב. כאשר הסירופ בסיר מגיע ל-118 מעלות יוצקים אותו בזהירות על דפנות קערת החלבונים המוקצפים, תוך הקצפה איטית.  מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים עד שהקציפה בטמפרטורה של 50 מעלות.

מוסיפים את צבעי המאכל ומקפלים בעדינות

מוסיפים לתערובת קמח השקדים את החלבונים  הנותרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המרנג ומקפלים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט נוזלית

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 9 מ"מ ומזלפים על התבנית עיגולים בקוטר של 3 ס"מ במרווח היקפי של 2 ס"מ זה מזה. טופחים את התבנית קלות על משטח האפייה כדי לשטח את העיגולים. מניחים בצד להתייבש 20 דקות עד שנוצר קרום.

אופים בתנור 14-16 דקות. המקרונים מוכנים כאשר החלק בעליון קשה למגע. מצננים היטב

מעבירים את המילוי לשק זילוף ומזלפים מעט מילוי במרכז מחצית מהעיגולים. מכסים בעדינות עם מחצית העיגולים הנותרים

מומלץ להקפיא את המקרונים למשך הלילה לפני הגשה

40 יחידות

מרכיבים לבצק:

370 גרם חמאה, רכה

370 גרם קמח

250 גרם גבינה לבנה 5% שומן

35 גרם גבינת קשקבל, מגוררת

15 גרם מלח ים

מרכיבים למלית:

350 גרם תרד טורקי, שטוף וקצוץ דק

100 גרם גבינה כחושה

150 גרם גבינת ריקוטה פרסקה

100 גבינה בולגרית, מפוררת

50 גרם קורנפלור

10 מ"ל ( 2 כפיות) שמן זית

1/4 כפית מלח ים ( לא חובה, הגבינות מלוחות)

קורט פלפל שחור טחון

 

בנוסף:

1 ביצה טרופה להברשה

100 גרם שומשום

 

הכנת בצק הקשקבל:

מניחים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת פירורית

מוסיפים את הגבינות והמלח ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים לפחות.

להכנת המלית:

מערבבים את כל המרכיבים בקערה, לתערובת אחידה.

להרכבת המאפה:

מחממים תנור ל 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק ולמלבן בגודל 50*55 ס"מ בעובי 3 מ"מ.

חותכים את הבצק ל – 4 רצועות שוות.

מעבירים את המלית לשק זילוף ומזלפים פס לאורך כל רצועה קרוב לשול. מגלגלים לגליל וחותכים לחתיכות שוות באורך 5 ס"מ. מעבירים לתבנית ובעזרת סכין חדה חורצים לרוחב כל מאפה פסים אלכסוניים.

מברישים בביצה טרופה, מפזרים מעל שומשום ואופים בתנור 25 דקות, עד הזהבה.

 

תבנית עגולה בקוטר 21 סמ', וגובה 3 סמ'

הבצק:

120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

200 גר' קמח

1 חלמון (20 גרם)

1/2 כפית מלח

30 מ"ל מים

 

מילוי:

2 תפו"א גדולים

בצל לבן גדול

סלסלת פטריות שמפיניון

טימין טרי

מלח

פלפל שחור

 

רוטב רויאל:

23 גרם קמח

130 גרם חלב

200 גרם שמנת מתוקה 42%

1 כף קוטג'

2 ביצים

1 קורט פלפל שחור

1 קורט מלח

1 קורט אגוז מוסקט

מעל הקיש:

50 גרם פרמזן מגורדת

אופן ההכנה:

מקלפים ופורסים את תפו"א לפרוסות בעובי כ 1 ס"מ

מפזרים על מגש אפיה עם נייר אפיה ומזלפםי מעט שמן זית מעל. מפזרים מעט עלי טימין, מלח ופלפל

אופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות כ 10-15 דק עד להשחמה. מצננים

חוצים את הפטריות לרבעים ( או חצאים אם הן קטנות)

פורסים את הבצל לפרוסות ומטגנים במחבת עם מעט שמן זית על לשקיפות

מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד להשחמה. מצננים

להכנת הרויאל:

מערבבים בקערה את כל המרכיבים לבלילה אחת

להרכבת המאפה:

מנחים את פרוסות תפו"א בתחתית הקיש

מפזרים את הסצל והפטריות  מעל באופן שווה

מוזגים מעל רויאל עד לשפת הקיש

מפזרים מעל גבינת פרמזן מגורדת

אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 35-40 דק

רכיבים ל 40 יחידות:

300 גרם חמאה רכה

160 גרם אבקת סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

3 חלמונים (60 גרם)

400 גרם קמח

100 גרם קמח שקדים

קורט מלח דק

 

אופן ההכנה:

• מניחים בקערת מיקסר את החמאה, אבקת סוכר ותמצית הווניל ומקציפים לקרם בהיר ותפוח.
• מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב בין אחד לשני. מדי פעם מנקים את דפנות הקערה במרית.
• מניחים בקערה את הקמח, אבקת השקדים והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים לתערובת הביצים ומערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מאגדים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים לפחות.

רכיבים לתבנית מרובעת בגודל 30*20:

 לבצק פריך שקדים:

60 גר' חמאה

90 גר' אבקת סוכר

מקל וניל

1 ביצה

110 גר' שקדים טחונים

20 גר' קוקוס

10 גר' קורנפלור

70 גר' קמח תפוחי אדמה

400 גר' קונפיטורת פירות יער

לשטרויזל קוקוס ושקדים:

100 גר' סוכר

100 גר' חמאה קרה

מקל וניל

100 גר' שקדים טחונים

100 גר' קוקוס טחון

170 גר' קמח תפוחי אדמה

אופן ההכנה:

לבצק פריך שקדים:

• במקסר עם וו גיטרה להקרים את החמאה , הוניל ואבקת הסוכר.
• בהדרגה ותוך כדי ערבוב יש להוסיף את הביצה עד לקבלת מסה אחידה.
• להוסיף את כל שאר החומרים לתערובת החמאה גם כן תוך כדי ערבוב איטי במקסר.
• למרוח בעזרת פלטה על תבנית אפייה ולאפות כ- 10 דק' בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות .
• לקרר.
• למרוח את קונפיטות פירות היער.

שטרויזל קוקוס ושקדים:

• במקסר עם וו גיטרה לערבב את כל החומרים עד לקבלת תערובת פירורית.
• לפזר שכבה אחידה על קונפיטורת פירות היער
• לאפות כ- 30 דקות בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות .
• לקרר , לפזר באבקת סוכר ולחתוך לקוביות.

מרכיבים:

כיכר לחם
4 עגבניות בשלות בגודל בינוני
חתוכות לרבעים
12-15 עגבניות שרי בשלות
אבוקדו גדול ובשל
בצל ירוק קצוץ
2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי
מעט טימין ואורגנו מיובשים
מלח ופלפל לפי צורך
8 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 150 מעלות,
מרפדים תבנית אפיה בנייר כסף ועליה מסדרים
את פרוסות העגבניות והעגבניות שרי
ועליהן מזלפים שמן זית, מפזרים טימין, אורגנו,
מלח ופלפל.
את העגבניות צולים למשך 25-30 דקות
עד שקליפת העגבניה נסדקת.
פורסים את הלחם לפרוסות בעובי ס"מ
ומזלפים בשמן זית,
מפזרים אורגנו, מלח ופלפל.
אופים בתנור בחום של 160 מעלות כ- 7-13
דקות עד שהלחם נהיה פריך.
חותכים את האבוקדו לקוביות
וסוחטים עליו לימון.
חותכים את העגבניות לקוביות גסות ומערבבים
את העגבניות והאבוקדו בקערה.
מניחים את פרוסות הלחם על צלחת הגשה
ומעליהן מפזרים את העגבניות, אבוקדו ובצל
ירוק קצוץ.

ניתן לפורר מעל בולגרית מעודנת 16% של פיראוס להעשרת הכריך

20 יחידות בתבניות שקעים אישיות בקוטר 7 ס"מ

המרכיבים:

90 מ"ל חלב 3% שמן

50 מ"ל שמנת מתוקה

25 גרם שמרים טריים

3 ביצים בגודל בינוני (150 גרם)

300 גרם קמח

20 גרם סוכר

5 גרם (1 כפית) מלח ים

90 גרם חמאה מומסת

לסירופ:

700 גרם סוכר

1 ליטר מים

1 מקל וניל

30 מ"ל רום

30 מ"ל ליקר גרנד מרנייה

250 מ"ל מיץ תפוזים

לקרם שנטילי:

500 מ"ל שמנת מתוקה

20 גרם (2 כפות) אבקת פודינג וניל אינסטנט

40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר

גרגרים מ 1/2 מקבל וניל

להגשה:

דובדבנים טריים או דבדבני אמרנה מסוננים

אופן ההכנה:

לבצק:

1. מניחים את החלב והשמנת בסיר ומחממים ל- 25 מעלות. מפוררים את השמרים ומערבבים היטב.
2. מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את הבלילת החלב והשמרים, הביצים, הקמח, הסוכר והמלח ולשים המהירות בינונית 5 דקות, עד לקבלת בצק אחיד נוזלי
3. מוסיפים את החמאה המומסת בלי לערבב. מכסים בניילון לא נצמד ומניחים לתפוח במקום חמים 30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו. לשים את הבצק עד להטמעה מלאה של החמאה.
4. משמנים 20 תבניות שקעים אישיות בקוטר 7 ס"מ וממלאים אותן בבצק רק עד למחצית הגובה. מכסים בניילון לא נצמד ומניחים לתפוח במקום חמים 30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מחממים תנור ל- 170 מעלות. אופים בתנור 15 דקות, עד שהסברינות מקבלות גוון שזוף. מצננים

להכנס הסירופ:

1. מניחים בסיר את הסוכר, המים ומקל הווניל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הרום, הליקר ומיץ התפוזים , מערבבים ומצננים.

להכנת קרם שנטילי:

1. מניחים את כל המרכיבים בקערה ומקציפים לקצפת יציבה.

להכנת הסברינות:

1. בעזרת סכין משוננת מיישרים את פני המאפים לגובה פני התבנית. מחלצים את הסברינות ומהתבניות ומניחים בסיר הסירופ כך שחלקן העליון (החתוך) פונה כלפי מעלה. ומבשלים מעלה, ומבשלים דקה מכל צד. מניחים כל סברינה  על צלחת הגשה כשצדה החתוך פונה כלפי מטה. מצננים במקרר
2. בעזרת שק זילוף עם צנטר משונן מזלפים מעל קרם שנטילי ומניחים מעל דובדבן.