כ – 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

 

אופן הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.

בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.

מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומיד מכסים בסוכר מכל צידי הסופגניה

 

למילוי:

350 מ"ל שמנת

100 גרם מסקרפונה

50 מ"ל חלב

75 גרם חלמון ( כ-3 חלמונים)

50 גרם סוכר דמררה

15 גרם קורנפלור

1 תרמיל וניל

150 גרם שוקולד לבן מקורמל

50 גרם חמאה

2 גרם פרח המלח

50 גרם חמאה

 

אופן הכנה:

חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב וגבינת המסקרפונה

בקערה טורפים היטב את הסוכר, החלמונים והקורנפלור.

מביאים את החלב בסיר לרתיחה. מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. יוצקים על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.  מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב.

שמים בקערה ומניחים ניילון נצמד על פני השטח למניעת קרום. שמים במקרר עד לשימוש.

 

טופי קרמל מלוח

320 גרם סוכר

320 גרם שמנת מתוקה

250 גרם חמאה

5 גרם מלח ים אטלנטי

1 מקל וניל

 

אופן הכנה:

בסיר רחב ממיסים את הסוכר על אש נמוכה עד לקבלת קרמל כהה.

במקביל חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת. מחממים עד לסף רתיחה ויוצקים בהדרגה ובזהירות תוך כדי ערבוב על הקרמל.

מורידים מהאש לכלי גבוה, מוסיפים את המלח ואת החמאה בהדרגה תוך כדי טחינה בעזרת בלנדר מוט. מכסים עם ניילון נצמד עד לשימוש

 

הרכבה:

בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 ממלאים כל סופגנייה פעמיים: בטופי קרמל ובקרם הקרמל המלוח.

מזלפים בעזרת צנטר חלק בקוטר 12 פונפום חלק של בקם הקרמל ומעל מעט טופי קרמל מלוחץ.

 

 

 

 

 

 

 

 

כ- 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

 

אופן הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.

בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.

מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומצננים.

 

למילוי:

300 מ"ל שמנת

75 גרם סוכר

100 גרם מסקרפונה

100 גרם מחית דובדבן

100 גרם מחית פטל קפואה

25 גרם קורנפלור

125 גרם חלמון ( כ-6 חלמונים)

50 גרם שוקולד inspiration  פטל

50 גרם חמאה

כפית תמצית וניל

 

אופן הכנה:

מביאים לסף רתיחה בסיר את מחיות הפרי עם השמנת, החלב וגבינת המסקרפונה.

בקערה טורפים היטב את הסוכר, החלמונים, הווניל והקורנפלור

מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. יוצקים על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.  מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב.

שמים בקערה ומניחים ניילון נצמד על פני השטח למניעת קרום. שמים במקרר עד לשימוש.

 

לציפוי שוקולד

500 גרם שוקולד רובי

75 מ"ל שמן

 

אופן הכנה:

ממיסים את השוקולד והשמן על בן מרי.

 

לציפוי קרם שנטילי

500 מ"ל שמנת מתוקה

20 גרם פודינג וניל

40 גרם אבקת סוכר

10 גרם אבקת פטל ( להשיג בחנויות המתמחות)

מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר, הפטל והפודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנטר צרפתי בינוני.

 

להרכבת הסופגנייה

נשיקות מרנג שבורות

שברי דובדבן/פטל פריז דריי (להשיג בחנויות המתמחות)

אבקת סוכר

 

הרכבה:

בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 ממלאים כל סופגנייה מלמעלה בקרם פירות היער.

טובלים כל סופגנייה בציפוי השוקולד עד למחצית הגובה.

מפזרים מעט שברי מרנג ושברי הדובדבן

מזלפים רוזטה של קרם שנטילי ורוד מעל ומפזרים מעט שברי מרנג ודובדבן

מנפים מעל מעט אבקת סוכר

 

 

 

 

 

 

 

לצפייה בהכנת העוגה לחצו כאן 
קרדיט להכנה ולסרטון – עדי קלינגהופר

הכנת שכבת השוקולד:

מצרכים:

• 270 גרם חמאה
• 135 גרם קמח
• 345 גרם סוכר
• 4 גרם אבקת אפיה
• 310 גרם שוקולד מריר איכותי
• 6 ביצים
• 60 גרם שוקולד ג'נדויה חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
• 60 גרם אגוזי לוז מולבנים שלמים

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-160  מעלות. מרפדים תבנית בגודל 20*30 בנייר אפייה.

ממיסים את השוקולד והחמאה בעזרת בן מרי או בפולסים במיקרוגל בקערה חסינת חום. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.

בקערת מיקסר עם מטרפה מקציפים את הסוכר והביצים עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה מאוד. מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה ומערבבים במהירות איטית עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה ומקפלים בעזרת לקקן עד שהתערובת אחידה לחלוטין.

משטחים 1000 גרם מהתערובת בתבנית, מפזרים מעל קוביות ג'נדויה ואגוזי לוז.

הכנת שכבת הגבינה:

מצרכים:

• 20 גרם קמח
• 110 גרם סוכר
• 65 גרם מסקרפונה
• 100 גרם שמנת מתוקה
• 200 גרם גבינת פילדלפיה
• 100 גרם ביצים

  אופן ההכנה:
  
  מערבבים את גבינת המסקרפונה, פילדלפיה והסוכר עד לקבלת תערובת אחידה, מוסיפים את הביצים והשמנת בהדרגה ומערבבים היטב.

  מוסיפים את הקמח ומערבבים בזהירות, יוצקים מעל תערובת הבראוניז ומשטחים.

  בעזרת שק זילוף מזלפים פסים לאורך התבנית משארית תערובת הבראוניז.

  בעזרת שיפוד יוצרים דוגמת שיש.

  אופים כ 35 דק ומצננים.

  חג שבועות שמח מרולדין! ❤️ 

אהבה… מה זו אהבה? ❤️ אהבה זה קפה חם ומאפה מושלם לפני יום עבודה, אהבה זה מה שקורה כששוקולד פוגש קרואסון חמאה, אהבה זה לקנות לבן/ בת הזוג את הכריך האהוב עליהם. אחרי שנים של אהבה למאפים, למדנו דבר או שניים גם על האהבה והזוגיות של הלקוחות שלנו ובדיוק כמו שקרואסון השקדים שלנו גורם ללב שלנו לפעום כל פעם שהוא יוצא מהתנור, אנחנו יודעים שגם לכם יש את הבן אדם המיוחד הזה שגורם ללב שלכם לפעום באותה צורה מרגשת. חושבים שאתם החמאה לקרואסון של השני? הגלאסז' למוס? הקונדיטור לשוקולד? בדקו אם הזוגיות שלכם היא בדיוק כמו קינוחי הולנטיין הרומנטיים שלנו.

❤️מארזים – המאורגנים/ המתקתקים❤️

תנו לנו לנחש- חגיגות הולנטיין שלכם כבר מתוכננת לפחות חודשיים וקניתם מתנה לבן/ בת הזוג כבר לפני חודש, וזה לא קשור בכלל לזה שידעתם מה לקנות חצי שנה לפני הקנייה. אתם מהזוגות שפשוט הכל מוכן ומאורגן מא' ועד ת'. אתם יודעים כבר ממזמן הכל על השני, אין מצב שיתקילו אתכם והשיר שלכם כנראה נקבע כבר בדייט הראשון. אירוח אצלכם הוא ממזמן בגדר השלמות והפך לידוע ולמפורסם בקרב המשפחה והחברים. אתם משלימים אחד את השנייה ופשוט זורמים יחד בים של ארגון וסדר. כמו המארזים המושלמים שלנו גם אתם מאורגנים, מסודרים ויודעים בדיוק מה מצופה. למנה ראשונה- מה יותר מתאים המקרונים או כדורי השוקולד? את זה נשאיר לכם להחליט, אנחנו בטוחים שאתם מבינים בסדר קצת יותר מאתנו… המארזים המתוקתקים והמפנקים שלנו הם בדיוק כמוכם ומכילים בדיוק את כל מה שאתם צריכים לסיום רומנטי במיוחד לתפריט שבוודאות תוכנן מראש.

 

❤️עוגת לב- הדביקים/ המאוהבים/ הקיטשים❤️

בדיוק כמו מוס לגלסאז' גם אתם מהזוגות שפשוט נועדו להיות יחד. אתם מהזוגות שהולכים מחובקים ברחוב או לפחות מחזיקים ידיים. מאלו שמשלימים את המשפטים של השני ותמיד מרגישים מתי צריך לתת חיבוק או נשיקה. אתם מאלו שמספרים איך הם הכירו וכל החדר מגיב "באוווו" ולנצח תהיו תוספת מצוינת ומעוררת קנאה לכל דאבל דייט. כקינוח ולנטיין אתם עוגת "המון שרי". עוגת שכבות של מוס שוקולד מריר, ביסקוויט שוקולד בציפוי גלאסז' אדום. בדומה לשילוב הזוגי הקלאסי של מוס שוקולד וביסקוויטים, אתם משלימים אחד את השנייה- כאילו תמיד הייתם יחד. האהבה שלכם, כמו שכבת הגלסאז' האדום שמצפה את העוגה, קיטשית, דביקה ובועטת וגם בתוך ים של זוגות, פשוט אי אפשר לפספס אותה. עוגת המון שרי, בדיוק כמו הזוגיות שלכם, היא הזיווג המושלם, זה שמחזיק לנצח.

❤️עוגות מוס- הקלילים/ הזורמים❤️

אם סיפור ההיכרות שלכם מתחיל במילים "אז ככה, במקרה…" אתם כנראה משתייכים לזוגות הקלילים והזורמים. כל דאבל דייט אתכם הוא הפתעה גמורה ואף פעם אי אפשר לדעת איך הערב יסתיים. אתם תמיד מפתיעים אחד את השנייה ולא פעם סגרתם נסיעה לחו"ל בדקה ה-90 וזה אחרי שעברתם לגור יחד אחרי כמה חודשי היכרות בודדים. אתם תמיד שם בשביל להקליל את האווירה ואין דבר כזה יותר מדי מהזוגיות שלכם. כקינוח וולנטיין, אתם עוגות מוס אוורירית מושלמת. מוס מסקרפונה, וניל או שוקולד נעים כזה שנעלם ומתמוגג ברגע שמכניסים את הכפית לפה ורק משאיר טעם לעוד. אתם משב רוח רענן, אוורירי וקליל, ויחד, הזוגיות שלכם בדיוק כמו המוס שלנו, קלילה, נעימה ומרעננת.

 

 

לאוהבים, הנאהבים וגם לאלו שחוגגים את האהבה לעצמם- מאחלים לכם וולנטיין דיי שמח, רומנטי, דביק והכי חשוב- מתוק! ❤️❤️❤️

הוונלטיין, כמה חיכינו לו, היום הזה בשנה שמקרב את הלבבות של כולנו, ולא רק של בני זוג, גם של המשפחה ושל החברים.

יום חגיגי שמביא איתו את כל הפינוקים והאהבה שלה אנו זקוקים.

לכבוד היום הכה מיוחד הזה, פינקנו אתכם במתכון ייחודי של מילפיי לב, בדיוק כמו שהקונדיטורים של רולדין מכינים, עכשיו אתם יכולים להכין את הקינוח המושלם ליום כזה אוהב.

הכנת הבצק – 900 גרם בצק:

170 מ"ל מים

5 מ"ל חומץ 5%

15 גרם מלח ים

400 גרם קמח

60 גרם חמאה רכה

הכנה:

1. מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את המים, החומץ והמלח ומערבבים.
2. מוסיפים את הקמח והחמאה ולשים במהירות איטית עד קבלת בצק גמיש ואחיד.
3. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בעובי של 5 ס"מ.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.

יצירת קיפולי בצק:
לקיפולי הבצק- 250 גרם חמאה

מניחים את החמאה במרכז נייר האפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לריבוע בגודל של 20*20. מצננים במקרר עד השימוש.

הכנה:

1. על גבי משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 60*20. מניחים את ריבוע החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים עם הצד השני, כמו שסוגרים ספר ומהדקים את השוליים.
2. מרדדים שוב למלבן בגודל 40*20 ס"מ. מקפלים את קצוות המלבן משני הצדדים לכיוון מרכז הבצק. וקפלים שוב כמו שסוגרים ספר ( קיפול 4 ).
3. מקררים את הבצק.
4. מסובבים את הבצק ב-90 מעלות ומרדדים שוב למלבן בגודל 60*15. מקפלים קיפול מעטפה ( קיפול 3). עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
5. חוזרים סיבוב נוסף על הקיפולים ( קיפול 4 + קיפול 3 ).
6. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך שעתיים. מכאן ואילך הבצק נשמר כחודש ימים בהקפאה.

הכנת המילפיי- אפיית הבצק

בצק עלים מוכן לפי המתכון מעלה
50 גרם חמאה מומסת
סוכר לזרייה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. על גבי משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 2.5 מ"מ.
3. מעבירים את הבצק לנייר האפייה.
4. דוקרים את פני הבצק במזלג, מברישים בחמאה ומפזרים מעל שכבה אחידה של סוכר.
5. מכסים את הבצק בנייר אפייה ומעליו מניחים תבנית אפייה נוספת כמשקולת.
6. מכניסים לאפייה כ- 30 דקות.
7. לאחר מכן מוציאים את התבנית מהתנור מסירים את התבנית מעלה ( המשקולת ) מעלים את חום התנור ל- 200 מעלות ומחזירים לאפייה כ- 2 עד 3 דקות או עד שהסוכר הופך לקרמל, מצננים כ- 10 דקות ולאחר מכן קורצים בעדינות בעזרת רינג 3 צורות לב.

שומרים בצד עד ההרכבה.

ממשיכים אל הקרם דיפלומט

בכדי להכין את קרם הדיפלומט, ראשית יש להכין קרם פטיסייר:

300 מ"ל שמנת מתוקה
700 מ"ל חלב 3% שומן
200 גרם סוכר
1 מקל וניל
10 חלמונים (200 גרם)
60 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה

הכנה:

הכנת קרם הפטיסייר

1. בקלחת מניחים מקל וניל חצוי , שמנת מתוקה, חלב  ו – 100 גרם סוכר. מביאים לרתיחה.
2. בקערה נפרדת מניחים חלמונים, הסוכר שנותר וקורנפלור , טורפים היטב עד בלילה חלקה ללא גושים.
3. מוזגים את החלב הרותח אל בלילת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת ויוצרים השוואת טמפרטורות.
4. מחזירים את הבלילה לקלחת ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד הופעת בועה ראשונה או קבלת קרם סמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, טורפים היטב עד קרם חלק.
5. מעבירים את הקרם לקערה , מכסים את פני הקרם עם ניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום ומצננים במקרר לפחות כשלוש שעות .

לקרם דיפלומט:
350 גרם קרם פטייסיר מתוך המתכון מעלה
2 גרם אבקת ג'לטין מושרית ב-10 מ"ל מים
350 מ"ל שמנת מתוקה
15 גרם אבקת פודינג וניל אינסטנט

הכנה:

1. מניחים את השמנת ואבקת הפודינג בקערת המיקסר ומקציפים לקצפת די יציבה. מקפלים את הקצפת אל קרם הפטיסייר עד קבלת קרם חלק.
2. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 20 ס"מ.

להרכבת העוגה:

1. מניחים עלה ראשון כאשר הקרמל כלפי מעלה.
2. מזלפים טיפות של קרם על שטח כל העלה.
3. מניחים עלה נוסף וחוזרים על פעוללת הזילוף, סוגרים עם עלה שלישי , בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים.

אופציה לקישוט:
מניחים מקרונים בטעמים שונים על העוגה.

ואפשר גם קצת תותים למראה רומנטי ❤️

 

האוסטרים והצרפתים מתווכחים עד היום על מקור המאפה העל זמני הזה. הוא מושלם עם הקפה של הבוקר אבל גם מנחם אותנו בצורה מדויקת בתשוקה למתוק של אחה"צ ובגדול – קשה מאוד להגיד לו "לא". לכבוד יום הקרואסון, החלטנו לגלות לכם את סודות האפייה של הקרואסונים שלנו כדי שתוכלו להרשים את האורחים (וגם את עצמכם!) עם ניחוחות אפייה מושלמים בבית. 

מה הופך קרואסון למושלם? זה המילוי? זו הפריכות של הבצק?

כמו בכל אחד מעשרות המאפים שלנו ברולדין, גם כאן, הסוד הוא בחומרי הגלם האיכותיים ובעבודת היד המדויקת.

למעלה מ- 30 שנה שאנחנו אופים את הקרואסונים שלנו באהבה והנה הפעם, לכבוד יום הקרואסון, הקונדיטורים שלנו מעניקים לכם את המתכונים לקרואסונים המפורסמים שלנו עם המילויים האהובים עליכם. צאו לדרך וספרו לנו איך יצא!

 

בצק קרואסון – מתכון בסיס

18-20 קרואסונים

 

רכיבים:

250 מ״ל מים קרים

240 מ״ל חלב 3% שומן

120 גרם סוכר

500 גרם קמח

500 גרם קמח לחם

50 גרם שמרים טריים (+ שקית משפר אפיה, אם יש)

70 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

20 גרם מלח

 

לקיפולים:

500 גרם חמאה

1 ביצה טרופה, להברשה

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה לפי הסדר את המים, החלב, הסוכר ושני סוגי הקמח. מפוררים מעל את השמרים (ומוסיפים את משפר האפיה, אם יש).
2. לשים במהירות איטית 2 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים במהירות בינונית 6 דקות, עד לקבלת בצק אחיד, מרדדים למלבן בעובי 3-4 ס"מ,עוטפים בניילון נצמד בצורה רפויה ומניחים במקרר לפחות שעה ורצוי למשך הלילה, לתפיחה איטית.
3. מניחים את החמאה במרכז נייר אפיה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל 25X 20   שומרים במקרר עד לשימוש.
4. על גבי משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X 45 ס"מ. מניחים את מלבן החמאה על צד אחד של הבצק ומכסים אותו עם הבצק כמו שסוגרים ספר.
5. מהדקים את השוליים עם מערוך ומרדדים שוב למלבן בגודל 25X 80 ס"מ. מקפלים את קצות הבצק משני הצדדים לכיוון המרכז כך שהם נוגעים אחד בשני ומקפלים את הבצק על עצמו כמו שסוגרים ספר – בסך הכל 4 שכבות. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה.
6. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X 80 ס"מ. ומקפלים קיפול מעטפה לשלושה חלקים. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה.
   

   קרואסון חמאה

   אופן ההכנה:
   
   

   1. על גבי משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 25X 80 ס"מ ובעובי 4 מ"מ.
   2. בעזרת סכין חדה מיישרים את השוליים. חותכים את הבצק למשולשים שבסיסם ברוחב 8 ס"מ.
   3. מגלגלים כל משולש מהבסיס כלפי הקודקוד תוך כדי מתיחה קלה שלו.
   4. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומשאירים בין הקרואסונים רווח היקפי של 5 ס״מ.
   5. מושחים את הקרואסונים בביצה טרופה, מכסים בניילון לא נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים שעתיים.
   6. מחממים תנור ל-170 מעלות.
   7. מברישים שוב בביצה. יש להקפיד שלא להבריש את הצדדים כדי שהעלים שיצרנו לא ידבקו באפיה.
   8. אופים בתנור 15-17 דקות, עד להזהבה.

   

קרואסון שוקולד

רכיבים:

בצק קרואסון – לפי המתכון מעלה

40 אצבעות שוקולד מריר לקרואסון

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. על גבי משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 45X 60  ס"מ ובעובי 4  מ"מ.
2. בעזרת סכין חדה מיישרים את השוליים וחותכים את הבצק למלבנים בגודל 8X 15 ס"מ.
3. מניחים מקל שוקולד בקצה כל מלבן ומקפלים את הבצק קיפול אחד. מניחים מקל נוסף שני ומגלגלים עד הסוף. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה כך שהתפר פונה כלפי מטה ומשאירים בין המאפים רווח היקפי של 5 ס״מ.
4. מושחים את הקרואסונים בביצה טרופה, מכסים בניילון לא נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים שעתיים.
5. מחממים תנור ל-170 מעלות.
6. מברישים שוב בביצה. יש להקפיד שלא להבריש את הצדדים כדי שהעלים שיצרנו לא ידבקו באפיה.
7. אופים בתנור 15-17 דקות, עד להזהבה.

כ- 50 יח'

לבצק :

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים טריים (פלוס שקית משפר אפיה)

120 גרם סוכר

80 גרם חמאה

100 גרם (2 יח') ביצים

40 גרם (2 יח') חלמונים

400-450 גרם מים קרים

כפית תמצית וניל

קורט מלח (15 גרם)

30 גרם ברנדי

 

למילוי

160 גרם שמנת מתוקה (38% של השף הלבן)

55 גרם סוכר

380 מ"ל חלב

40 גרם חלמון

35 גרם רונפלור

חצי תרמיל וניל

270 גרם שוקולד לבן

55 גרם חמאה

 

לציפוי שוקולד

500 גרם שוקולד לבן

75 מ"ל שמן

 

לציפוי קרם שנטילי

500 מ"ל שמנת מתוקה (38% של השף הלבן)

20 גרם פודינג וניל

40 גרם אבקת סוכר

 

להרכבת הסופגנייה

עוגיות אוריאו

 

אופן ההכנה:

הכנת הבצק

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את כל החומרים למעט הקמח והחמאה במהירות איטית כ 3 דק. מוסיפים את המלח והחמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ 5 דק עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

מניחים במקרר את הבצק עטוף בניילון נצמד למשך שעה.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של כ 40 גרם. מכדררים לכדור הדוק. מניחים על מגש עם נייר אפיה ומכסים באופן רפוי עם ניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים עד להכפלה נפח.

בינתיים מחממים שמן בסיר עד לטמפ' של 175 מעלות.

מרימים כל סופגניה בזהירות בעזרת שפכטל והופכים לתוך השמן. מטגנים כ 2-3 דק מכל צד. מוצאים ומצננים.

 

הכנת המילוי

חוצים את תרמיל הוניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב ומחצית הסוכר

בקערה טורפים היטב את שאר הסוכר, החלמונים והקורנפלור

מביאים את החלב בסיר לרתיחה. מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. יוצקים על השוקולד וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.  מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב.

שמים בקערה ומניחים ניילון נצמד על פני השטח למניעת קרום. שמים במקרר עד לשימוש.

 

הכנת הציפוי 

לציפוי שוקולד – ממיסים את השוקולד והשמן על בן מרי.

לציפוי קרם שנטילי– מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר והפודינג לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכב בינוני.

 

הרכבת הסופגניה:

בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 7 ממלאים כל סופגניה מלמעלה

טובלים כל סופגניה בציפוי השוקולד כמעט עד לציפוי מלא. מניחים על רשת

מפזרים מעל מעט עוגיות אוריאו מפוררות

מזלפים רוזטה של קרם שנטילי מעל

טובלים עוגייית אוריאו שלמה בשוקולד הלבן עד למחציה ומניחים מעל קרם השנטילי