יופי של קינוח: האסתטיקה של האוכל

מספיק לנו מבט חטוף בחלון הראווה או בוויטרינות של הקונדיטוריות השונות כדי להבין שהאסתטיקה של אוכל ובייחוד של עוגות, מאפים וקינוחים, משפיעה במידה משמעותית על האטרקטיביות של המנה. "אל תביט בקנקן, אלא במה שיש בתוכו", אומרים לנו מאז שאנחנו קטנים, אך בסופו של יום, כולנו, בראש ובראשונה, "אוכלים עם העיניים".

החשיפה האינטנסיבית לתכניות בישול ולתמונות מפתות של מנות מושלמות ברשתות החברתיות, העלו את סף הגירוי שלנו לשיא. אז איך מתמודדים עם הסטנדרטים בתחום שלא מפסיקים לעלות ומה קודם למה, המתכון או העיצוב של העוגה?

"ההחלטה על עיצוב העוגה מתקבלת מיד לאחר שמחליטים על הטעם שלה", אומר שלומי פדידה, שף קונדיטור ראשי ברשת רולדין. "הסיבה לזה נעוצה בעובדה שהטעם ישפיע על המראה, אבל זה לא אומר שהמראה פחות חשוב. העוגה הטעימה בעולם לא תצליח לכבוש את לב הקהל, אם היא לא תיראה טוב. אפשר לומר שאנחנו משקיעים במראה של העוגה לא פחות משאבים, מחשבה ומאמצים, משאנחנו משקיעים בטעם שלה".

קורה שהטעם הוא משני לאסתטיקה?

אמנם "לא בבית ספרינו", אבל לא חסרות דוגמאות לעוגות שנראות מצוין ושדווקא בכל מה שקשור לטעם, הן לא מצטיינות, כמו עוגת היער השחור או פבלובה למשל, שזה קינוח שהפך למפורסם בשל המיתוס שמאחוריו ובשל המראה שלו, אבל בשורה הסופית לא מדובר על יצירה מרשימה, מתוחכמת או אפילו טעימה באופן מיוחד. לא מזמן ביקרתי בתערוכת מזון בווינה והיה לי ברור שאני חייב לטעום זאכרטורטה (Sachertorte), שזה טורט שכולל שכבות של ביסקוויט שוקולד עם קונפיטורת משמש וזיגוג שוקולד מריר. מבחינה אסתטית – יופי של עוגה. מבחינת הטעם, בשתי מילים: אכזבה נוראית.

ויכול להיות שהטעם יהיה מושלם, האסתטיקה נהדרת ובכל זאת משהו יהיה חסר?

בוודאי. יש הרבה מאוד עוגות שנראו מצוין והיו טעימות מאוד, אבל מבחינה פרקטית היו אסון. המטרה היא שדברים כאלה לא יקרו, אבל ישנן לא מעט קונדיטוריות שמוכרות, לדוגמה, עוגות עם ציפוי קראסטי של שוקולד מריר. אלא אם כן הלקוח יגיע הביתה ויחתוך את העוגה בזהירות יתרה, עם סכין שנטבלה בין פרוסה לפרוסה במים חמים, רוב הסיכויים שהציפוי יישבר באופן לא אסתטי והעוגה פשוט תיפגע ותיהרס. לא אחת קורה שהקישוטים מונחים על העוגה באופן לא סימטרי וככה כל אורח מקבל פרוסה שונה, עם קישוט אחר. אני מאמין שהקישוטים הם חלק אינטגרלי מהעוגה ומקפיד שכל אחד מהסועדים יקבל בדיוק את אותה הפרוסה.

אז יכול גם להיווצר מצב שבו הפרקטיקה תפריע לאסתטיקה.

גם דוגמאות לזה לא חסרות. אני לדוגמה תמיד משאיר מקום בעוגות של רולדין להקדשה, כי יכול להיות שהלקוח ירצה שיכתבו לו כמה מילים על העוגה, וזה למרות שלפעמים מתחשק לי שכל העוגה תהיה מקושטת. כמו כן העוגות של רולדין מוצגות בסניפים בהקפאה ולכן אני לא יכול לקשט אותן עם קישוטים המבוססים על סוכר, כי סוכר לא יציב בהקפאה, כנ"ל לגבי פירות טריים: אף ישראלי שמכבד את עצמו, לא יקנה עוגה עם פירות טריים ש"עברו התעללות" והוקפאו.

כשזה מגיע לקישוטים, יש לך העדפות?

באופן אישי אני חושב שדווקא הקישוטים הפחות פרקטיים הם היפים ביותר. יש לי חיבה מיוחדת לעוגות עמוסות עם קישוטים גרנדיוזיים משהו. יחד עם זאת, יש משהו מאוד מרשים ונכון גם בקישוטים מינימליסטיים, כל עוד מבצעים אותם בצורה מדויקת ועם הרבה רגש וטקט. יש במובן מסוים גבול דק שמפריד בין הרצון שלי ליצור עוגה מיוחדת ומרשימה מבחינה ויזואלית, לבין השאיפה שהעוגה תהיה קלה לחיתוך, נגישה ופרקטית בכל מובן אפשרי.

יש בתחום האסתטיקה של המזון חידושים טכנולוגיים מעניינים או שאין חדש תחת השמש?

האתגר האמיתי בתחום הוא לשפר ולשכלל את האריזות של העוגות ואת העוגות עצמן, כדי שאלה יצליחו לשמור על המראה שלהן לאורך זמן – סניף ובבית, במקרר. אחד הפיתוחים המעניינים ביותר בתחום, ממש מהשנים האחרונות, הוא ציפוי מבריק לחלוטין, שנשמר כפי שהוא גם בהקפאה. אז מעבר לזה שהוא מעניק לעוגה מראה מרשים שלא משתנה בתנאי אחסון שונים, הוא גם מהווה מעין שכבת הגנה ומאפשר לנו לשמור על מרקם העוגה בצורה טובה יותר, אפילו אם מדובר על עוגת מוס עדינה.

יש כיום ציפייה גדולה יותר לאסתטיקה במוצרים?

ללא ספק. לפני עשרים שנה, כשחיפשתי רעיונות חדשים, הייתי רוכש ספרות מקצועית או מבקר בקונדיטוריות מובילות בחו"ל ויכולתי להרשים את הקהל הישראלי יחסית בקלות עם עיצובים וקישוטים חדשים שטרם נראו כאן. היום אתה יכול לראות באינסטגרם ובפייסבוק את העוגות המרשימות ביותר על הפלנטה. החשיפה המידית לכל הטרנדים והפיתוחים החדישים ביותר, העלתה את סף הגירוי של הלקוח הישראלי ומחייבת אותי להישאר עם אצבע על הדופק בתחום. אני לא רק צריך להיות צעד אחד לפני המתחרים, אלא גם צעד אחד לפני הלקוחות".

הערנות המתמדת הזאת מניבה תוצאות חיוביות. "יש בזה משהו שתורם רבות להתפתחות המקצועית, הרצון לעמוד בכל רגע נתון בחזית התחום. אני חייב לומר, שלמעט אולי פריז, אין לנו כישראלים, במה להתבייש. אנחנו ממוקמים במקום מעולה על מפת הפטיסרי העולמית והרמה כאן באופן כללי גבוהה ביותר. לא אני ולא הקולגות שלי נחים על זרי הדפנה והשאיפה הגדולה ביותר שלי היא להתקדם במלוא המרץ ולהמשיך לרגש את הקהל שלנו".

יש דבר כזה, "אסתטיקה ישראלית"?

יש לנו בהחלט מספר דברים שמאפיינים ומייחדים אותנו. שמתי לב למשל שהישראלים מאוד רגישים לצבעי מאכל או באופן כללי לצבעים לא שגרתיים ובעיניי זה דבר מבורך. אני בחיים לא אייצר למשל עוגה כחולה או עוגה ירוקה, למרות שיש הרבה מדינות שבהן העוגות האלו נמכרות היטב. הישראלים הרבה יותר נמשכים לצבעים ולחומרים טבעיים כמו קפה, שוקולד או קרמל. לעומת זאת טעמים שלמשל בצרפת נחשבים לקלאסיים כמו מנדרינות, קסיס או ערמונים, בארץ הרבה פחות פופולאריים. כנראה שאנחנו פשוט יותר אוהבים את המנדרינות שלנו טריות ופחות בעוגות.

איך אתה מרגיש כשיוצא לך לראות עוגה של רשת מתחרה, שמזכירה עוגה שאתה פיתחת?

זה קורה לי לא מעט ולא רק שזה לא מכעיס אותי, זה אפילו מחמיא לי. כשאני רואה עוגה שמזכירה באופן מובהק עוגה שעיצבתי, אני מבין שעשיתי משהו נכון, משהו שעורר בקונדיטור אחר השראה. זה ממלא אותי בגאווה ומבהיר לי שהצלחתי להיות צעד אחד לפני המתחרים. ברגעים האלה אני חש סיפוק מקצועי אמיתי.