אקלייר וניל תות

בצק רבוך

320 מ"ל מים

320 גרם חמאה

10 גרם סוכר

10 גרם מלח

320 גרם קמח

560 גרם ביצים

אופן הכנה
ממיסים על אש נמוכה בסיר חמאה, מים, סוכר ומלח. ברגע שהחמאה נמסה מגבירים את האש עד לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים בעזרת כף עץ עד לקבלת בצק אחיד. מחזירים מעט לאש וממשיכים לערבב כחצי דקה.
מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות איטית לקירור.
מוסיפים בהדרגה את הביצים עד להטמעה מלאה.

מזלפים על מגש עם נייר אפיה בעזרת שק זילוף עם צנטר משונן צרפתי (קוטר16)  פסים באורך 11 ס"מ
אופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות כ 35-40 דק (ללא טורבו)
לקראת סוף האפייה יש לפתוח מעט את דלת התנור להוציא אדים

מצננים

אקלר מסקרפונה פירות יער

קרם פטיסייר מסקרפונה (יום קודם)

100 גרם שמנת

150 גרם חלב

35 גרם סוכר

60 גרם (3 יח) חלמון

15 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה

50 גרם מסקרפונה

50 גרם שוקולד לבן

חצי תרמיל וניל

אבקת ג'לטין 2 גרם מושרים ב 10 מ"ל מים קרים

אופן הכנה

חוצים את תרמיל הווניל לאורכו ומניחים בסיר עם השמנת, החלב ומחצית הסוכר.
בקערה טורפים היטב את שאר הסוכר, החלמונים והקורנפלור.
מביאים את החלב בסיר לרתיחה.
מוזגים בהדרגה תוך כדי ערבוב לתוך החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד להסמכה ובעבוע. מוציאים את התרמיל, מוסיפים את השוקולד וטוחנים עם בלנדר מוט. ממיסים בזהירות את הג'לטין, מוסיפים לקרם וטוחנים היטב.
מוסיפים את המסקרפונה וטוחנים. לבסוף מוסיפים את החמאה וטוחנים היטב. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ושמים ללילה במקרר.

מרמלדת פירות יער ( פטל)

150 גרם מחית תות

150 גרם מחית פטל אדום קפוא

5 גרם פקטין NH

130 גרם סוכר

10 מ"ל מיץ לימון

אופן הכנה

מערבבים את הסוכר עם הפקטין
מחממים את המחיות, מיץ הלימון, והסוכר האינברטי ל 40 מעלות. מוסיפים את הסוכר ומביאים לרתיחה טובה תוך כדי ערבוב.
מעבירים לקערה ומכסים את פני השטח בניילון נצמד. מעבירים למקרר להתייצבות.

לקישוט

פירות יער טריים
אבקת סוכר
חוצים כל אקלר לרוחבו.
ממלאים מעט מרמלדה בתחתית.
מזלפים בעזרת שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 בתוך האקלר.
מכסים עם המכסה שחתכנו ומזלפים מעל פסים של קרם המסקרפונה. מסדרים פירות יער טריים ומעל מנפים אבקת סוכר

בתאבון!